Céréales : c’est bon pour la santé… des oiseaux !

 

Savez-vous que les céréales ne sont pas des aliments naturellement comestibles par l’homme ?

Elles sont adaptées au régime alimentaire des « granivores », c’est-à-dire des oiseaux, qui les consomment telles quelles et crues.

Ils ont un système digestif particulier : les graines subissent une transformation chimique dans le jabot, puis elles sont broyées dans le gésier.

D’ailleurs, la consommation de céréales est relativement récente dans l’histoire de l’humanité.

Hasard ou pas : les dernières études montrent que le déclin des grandes civilisations de l’Antiquité s’est fait au même moment que le début de la consommation intensive du blé et des produits laitiers !

Très riches en amidon, les céréales apportent une quantité massive de sucres complexes dont l’homme ne semble avoir nul besoin.

Quant aux produits céréaliers raffinés fabriqués par l’industrie agroalimentaire, ils sont assimilables à du sucre sans aucune fibre. Or, l’appareil digestif de l’homme n’est pas fait pour les digérer. Ils encrassent l’organisme qui tentera de se « nettoyer » par différents moyens : hypersécrétions bronchiques, asthme, rhinites… Et ce n’est pas tout : ça favorise aussi l’acidification.

Beaucoup de personnes ignorent qu’elles sont allergiques au blé. Les symptômes de cette allergie sont variés et souvent méconnus par les médecins eux-mêmes !

Voici quelques symptômes : raideurs musculaires et crampes, gonflements et rougeur aux articulations, éternuements, larmoiement des yeux, nez bouché et qui coule, douleurs à la poitrine, sueurs et éruptions dermiques, maux de gorge ou difficultés lors de la déglutition, nausées, fatigue, etc.

Le blé peut être la cause de perturbations psychologiques comme la dépression, l’anxiété, la mauvaise humeur et l’irritabilité, la nervosité ou la confusion mentale, mais aussi les migraines.

Le docteur Seignalet et après lui, beaucoup d’autres auteurs ont mis en garde contre les céréales dites « modernes », mutées, cuites et incomplètement vieillies.

Gluten : vous mangez de la colle sans le savoir !

Sous ce vocable sont répertoriés notamment le blé, l’orge, le seigle, l’avoine et le maïs, sans oublier leurs nombreux dérivés tels que Corn flakes, pop-Corn, les pizzas, les pâtes, pains, biscottes, gâteaux, galettes, sirops…

Le blé et le maïs sont les deux céréales qui ont été les plus modifiées par l’homme au cours des vingt derniers siècles, et ils sont donc les moins favorables pour sa santé.

Vous le savez sans doute, c’est généralement le gluten du blé qui est impliqué dans les problèmes d’intolérance des céréales. Le gluten (dont la racine « glu » se retrouve dans engluer, agglutiner) est une véritable colle ! D’ailleurs Avant la guerre, bien des personnes employaient la farine de blé pour en faire de la colle à tapisser en y ajoutant de l’eau !

Si, malgré tout, vous choisissez de consommer du blé, sachez que son enveloppe de cellulose est inattaquable par les sucs digestifs et qu’il est donc nécessaire de bien le mastiquer afin de briser sa couche protectrice externe.

Mais le blé n’est pas « tout noir » : il apporte aussi tous les acides aminés utiles à l’homme. Il contient des acides gras insaturés, surtout dans les germes (20 %), des vitamines B1, B2, PP, B6 et E, encore vivantes dans la mie de pain, et de la vitamine C, qui elle, ne restera présente que si l’on mange les germes vivants du blé.

Les céréales « anciennes » meilleures pour la santé

Certains médecins préconisent les céréales dites « anciennes » que sont l’épeautre, le quinoa, le sarrasin, le kamut et le riz. Ces céréales peuvent être consommées crues ou cuites à plus de 110°C et peuvent être bénéfiques chez les individus non allergiques.

On l’oublie souvent, mais le riz est aussi intéressant car il semble qu’il ne puisse muter génétiquement. En effet, malgré les tentatives de manipulation génétiques, il semble que le riz revienne toujours à sa forme originelle, c’est-à-dire à sa forme préhistorique sauvage. Les observations, montrent que le riz est bien supporté par une majorité d’individus et qu’il peut être consommé sous forme de riz complet, riz blanc ou même de produits dérivés à bas de riz.

Le kamut remonte à l’Egypte ancienne : c’est un type de blé très énergétique car il a le taux de protéine le plus important de toutes les céréales. Il peut se consommer en pain, muesli, pâtes, galettes ou même sous forme de couscous.

Le quinoa, également appelé « riz des Incas », était déjà cultivé au Pérou 5000 ans avant J-C. Cette petite graine ronde et blanche est un véritable trésor nutritif. Cultivée depuis des millénaires dans la Cordillère des Andes à plus de 3000 mètres, elle sert de base à la nourriture de milliers de Boliviens.

Le quinoa est la céréale ancienne qui contient le plus de protéines (13 %) et qui apportent des acides aminés absents dans les autres céréales (arginine, histidine, lysine). Le quinoa est riche en magnésium, en fer, en calcium et contient toutes les vitamines du groupe B. De plus, il est hautement chargé en acides gras essentiels polyinsaturés.

Au niveau cuisson, le quinoa nécessite à peine 20 minutes ce qui est très court pour une céréale. De plus il est plus nutritif que la pomme de terre, que le blé, les riz. Cette céréale est également très facile à cultiver puisque les graines germent seulement en un ou deux jours et que les germes sont consommables.

Enfin, le sarrasin (aussi appelé blé noir) et le sésame sont considérés comme des céréales anciennes par plusieurs auteurs. Attention quand même, car vous ne devez les consommer que si votre corps les tolère bien.

Ah, la terrible baguette parisienne

Je voudrais maintenant parler du pain, qui est tellement ancré dans nos traditions.

Le pain, jadis complet et au levain, est devenu raffiné, et à la levure, avec pour conséquence un appauvrissement important en protéines, en minéraux et en vitamines.

Par contre, il est plus concentré en amidon et pauvre en fibres, il se comporte dès lors comme un sucre rapide, notamment les fameuses « baguettes parisiennes ».

De toute manière, le pain est généralement cuit au four à très haute température, ce qui entraîne une dénaturation et un appauvrissement important de l’aliment, et aussi la formation des « molécules de Maillard » inassimilables et responsables entre autres du vieillissement cellulaire. , Par ailleurs, les pains actuels sont pétris beaucoup trop vite, leur levage également trop rapide et artificiel est souvent induit par des additifs chimiques.

Le pain complet de qualité biologique permet un apport en amidon plus réduit au profit des protéines (10 % de plus en moyenne) et des fibres (3 fois plus que le pain).

Voici le bon pain !

Le pain idéal se compose donc d’épeautre, de kamut ou de farine non raffinée et biologique. Il ne doit pas contenir de blé et être préparé au levain naturel pour garder ses qualités nutritives. Les pains cuits à basses températures (inférieures à 100 °C) se digèrent mieux.

Quoi qu’il arrive, le pain doit toujours être longuement mâché pour qu’il soit entièrement digéré et éviter des surcharges colloïdales, des mucosités et des flatulences excessives.

Et même si vous digérez bien le pain, rien ne justifie d’en consommer à chaque repas car n’oubliez pas qu’il s’agit d’un aliment acidifiant pour le corps !

Sur ce, laissez-moi vous souhaiter bon appétit !

Dr Jean-Pierre Willem

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